La cadena de frío en alimentos es la serie de pasos que mantiene un producto perecedero a la temperatura correcta desde que se cosecha o se produce hasta que se come. En México, la NOM-251 pide recibir los refrigerados a 4 °C o menos, y la carne congelada se conserva a -18 °C. Basta que un eslabón falle un rato para que el producto ya no valga lo mismo.
En Renta Tu Caja llevamos 10 años rentando cajas, y las refrigeradas se quedan en el patio de nuestros clientes como bodega con frío. Si estás pensando en una, empieza por qué revisar en una caja refrigerada antes de rentarla. Aquí va lo otro: qué temperaturas pide la ley, cuáles son los niveles de la cadena y dónde se rompe casi siempre, que no es donde uno cree.
En esta página:
- Tabla: temperaturas oficiales en México
- Qué es la cadena de frío
- Los niveles de la cadena de frío
- La zona de peligro: de 4 a 60 °C
- Cinco formas de romper la cadena de frío
- Lo que cuesta romperla
- Dónde entra una caja refrigerada
- Preguntas frecuentes
Tabla: temperaturas oficiales de la cadena de frío en México
No hay una sola norma que lo diga todo, así que juntamos las que sí lo dicen. Todas están en el Diario Oficial.
| Qué | Temperatura | Norma |
|---|---|---|
| Refrigerados al recibirlos | 4 °C o menos | NOM-251 |
| Equipo de refrigeración | 7 °C como máximo | NOM-251 |
| Carne refrigerada | 4 °C en el centro | NOM-194 |
| Carne congelada | -18 °C en el centro | NOM-194 |
| Pescado congelado | -18 °C o menos | NOM-242 |
| Congelado en distribución | Nunca arriba de -12 °C | Codex |
Un detalle que casi todos los artículos se saltan: la NOM-251 no dice -18 °C. Pide que el congelador “permita la congelación del producto” y ya. El -18 °C sale de las normas de carne y pescado. Las normas también tienen sus misterios.
Qué es la cadena de frío
El Instituto Internacional del Frío y ASHRAE la definieron en 2019 como la serie de acciones y equipos que mantienen un producto dentro de un rango de temperatura baja desde la cosecha o la producción hasta el consumo. Traducido: frío sin interrupciones, de punta a punta.
Y aquí va la confusión más común, que vale oro: la temperatura del refrigerador no es la temperatura del producto. La NOM-251 deja el equipo de refrigeración en 7 °C como máximo, pero al recibir la mercancía pide 4 °C o menos. Un termómetro en la pared que marca 6 °C no te dice que tu queso esté a 4. Para eso hay que medir el producto.
Los niveles de la cadena de frío
“Niveles” se usa de dos formas, y conviene tener las dos a la mano. La primera es por temperatura:
- Refrigerado: de 0 a 4 °C para el producto. Aquí van la carne, los lácteos y lo fresco.
- Congelado: -18 °C o menos en el centro del producto. Carne, pescado y congelados rápidos.
- Ultracongelado: -20 °C o menos. El helado, por ejemplo, según la guía de transporte que publica Carrier.
La segunda es por eslabón, o sea, por dónde pasa el producto. La FAO cuenta seis, según un boletín de la CEPAL de 2025: preenfriamiento, almacenamiento, transporte, distribución, venta y el refrigerador de tu casa. Sí, el de tu casa también cuenta, con todo y ese yogur olvidado al fondo.
Si buscaste “niveles de la cadena de frío” y te salieron niveles nacional, regional y local, eso es de vacunas. La OPS los usa para su red de vacunación. Misma idea, otro refrigerador.
La zona de peligro: de 4 a 60 °C
Entre 4 y 60 °C las bacterias hacen fiesta. La FDA recomienda tirar un perecedero que pasó más de 2 horas fuera del frío, o más de 1 hora si hace más de 32 °C. En Monterrey o Mexicali en julio, esa hora se va volando.
Y una regla que no admite atajos: lo descongelado no se vuelve a congelar. La NOM-251 lo prohíbe y además explica cómo se nota: líquido congelado en el fondo del empaque o cristales grandes de hielo. Esos cristales son la huella digital de una cadena rota.
Cinco formas de romper la cadena de frío
Casi nunca se rompe por un refrigerador descompuesto. Se rompe por costumbres pequeñas que nadie ve.
- Cargar producto caliente: el equipo de un remolque “está diseñado para mantener la temperatura, no para enfriar una carga que viene caliente”, dice el manual de Thermo King. Pide correrlo de 30 a 60 minutos antes de cargar.
- Dejar la puerta abierta: en un estudio del International Journal of Refrigeration, el aire de un camión pasó de -10 °C a 14 °C en 2 minutos con la puerta abierta. Con cortina de aire solo llegó a 7 °C.
- Tapar el aire: Carrier pide no bloquear el evaporador y no cargar hasta el techo. Si el aire no circula, el frío se queda en una esquina muy contenta y el resto se calienta.
- Quedarse sin luz: según la Anpec, cada apagón deja una merma de hasta 15% en lácteos y embutidos de las tienditas.
- No anotar nada: la NOM-242 pide registrar la temperatura de las cámaras al menos cada 4 horas. Sin registro, si algo falla no hay forma de saber cuándo.
Si exportas a Estados Unidos por camión, súmale la regla de transporte sanitario de la FDA: el que embarca fija por escrito la temperatura, incluido el preenfriamiento, y el que transporta tiene que demostrar que la mantuvo.
Lo que cuesta romper la cadena de frío
En México se pierden o desperdician unos 20.4 millones de toneladas de alimentos al año, más de un tercio de lo que se produce, según el Banco Mundial citado por la FAO México. No todo es por frío, pero una buena parte sí.
En el mundo, la falta de refrigeración echa a perder 526 millones de toneladas de comida al año, el 12% del total, según el PNUMA y la FAO. Y México no anda sobrado de frío: el informe de 2020 de la Global Cold Chain Alliance lo pone, junto con Brasil y China, entre los países con más necesidad de bodegas refrigeradas sin cubrir.
El último eslabón tampoco se salva. En un estudio de la Universidad Autónoma Chapingo, tres de cuatro supermercados de Texcoco tenían la carne de cerdo arriba de los 4 °C que marca la norma. Uno promedió 10.65 °C en julio en el frente del refrigerador, justo donde todos agarramos.
Dónde entra una caja refrigerada en la cadena de frío
Una caja refrigerada de 53 pies estacionada en tu patio funciona como un eslabón extra justo donde más se rompe la cadena: entre que llega el producto y que cabe en tu cámara. En vez de dejar tarimas en el andén “un ratito”, entran directo al frío.
- Temporada pico: cuando la cosecha, el Buen Fin o diciembre llenan tu cámara. Solo el aguacate exportó 3,906 millones de dólares en 2025, y casi todo viaja en frío.
- Andén frío: el producto espera dentro de la caja y no al sol mientras se acomoda.
- Respaldo: si tu cámara falla o le toca mantenimiento, la mercancía tiene a dónde irse.
Dos detalles prácticos. El equipo de nuestras cajas trabaja conectado a corriente trifásica o con diésel, y el diésel lo pone el cliente. Y como dice Thermo King, la caja mantiene el frío: no enfría producto caliente, así que hay que cargarlo ya frío. La revisión completa está en qué revisar en una caja refrigerada, y para cotizar, en nuestra renta de cajas refrigeradas.
Preguntas frecuentes sobre la cadena de frío en alimentos
¿Qué es la cadena de frío en alimentos?
Es la serie de pasos que mantiene un alimento perecedero a la temperatura correcta desde que se cosecha o produce hasta que se consume: preenfriamiento, almacenamiento, transporte, distribución, venta y hogar.
¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos refrigerados y congelados?
Los refrigerados se reciben a 4 °C o menos según la NOM-251, y el equipo de refrigeración no debe pasar de 7 °C. La carne y el pescado congelados se mantienen a -18 °C o menos en el centro del producto, según la NOM-194 y la NOM-242.
¿Cuánto tiempo puede estar un alimento fuera del refrigerador?
No más de 2 horas, o no más de 1 hora si la temperatura ambiente pasa de 32 °C, según la FDA. Entre 4 y 60 °C las bacterias se multiplican rápido.
¿Se puede volver a congelar un alimento descongelado?
No. La NOM-251 indica que los alimentos descongelados no deben volverse a congelar. Se reconocen por líquido congelado en el fondo del empaque o cristales grandes de hielo.
¿Cuáles son los niveles de la cadena de frío?
Por temperatura: refrigerado, congelado y ultracongelado. Por eslabón, la FAO cuenta seis: preenfriamiento, almacenamiento, transporte, distribución, venta y hogar.
¿Se te llenó la cámara?
Nuestra renta de cajas refrigeradas de 53 pies te deja el frío en tu propio patio, de congelado a fresco según lo programes, sin contrato largo. Te contestamos el mismo día.
Entregamos caja refrigerada en Ciudad de México, Guadalajara, León, Monterrey, Morelia, Nuevo Laredo, Querétaro, Saltillo y San Luis Potosí.
